Cómo hacer el sofrito perfecto para tu paella valenciana

Aquí empieza el juego: el sabor se gana en el fondo

Si pensabas que el truco de una paella valenciana está solo en el arroz, agárrate el cucharón. Porque lo que de verdad marca la diferencia no es lo que flota, sino lo que se cuece abajo del todo: el sofrito. El de verdad. El que se hace sin prisas, con alma, con sudor (y gloria). El que empieza con chispas de aceite y termina con ovación de pie.

Este post no es uno más. Aquí vas a descubrir cómo hacer un sofrito para paella valenciana que huela a campo, sepa a domingo y te saque los aplausos en la mesa.

Lo que te llevas si sigues leyendo (y luego cocinas)

Olvídate de esos tutoriales planos. Esto es una clase canalla de cocina con aroma a leña y manos manchadas de tomate. Aquí aprenderás:

• Qué ingredientes no pueden faltar (y cuáles deben estar a 10 metros de tu paellera).

• Cuándo echar qué, sin romper la magia.

• Por qué la cebolla es la Judas del sofrito valenciano.

• Cómo saber que lo estás haciendo bien sin probarlo (spoiler: lo oyes y lo hueles).

• Y cómo elegir el arroz que no se pasa ni aunque te llamen justo cuando toca echar el caldo. Te dejo esta guía que no falla, escrita como Dios manda.

¿Y si cocinar no es lo tuyo pero te gusta comer como un señor? Echa un ojo a las paellas a domicilio de Los Pucheros del Marqués. Spoiler: llegan con sofrito de verdad.

El sofrito en la paella valenciana: ese fondo que no se ve, pero se nota

Qué es el sofrito (y por qué deberías tratarlo con más respeto que a tu suegra)

El sofrito para paella valenciana no es esa mezcla de tomate y cebolla que haces en sartén y luego apartas. No. Es una coreografía precisa, donde la carne, las verduras y el tomate se integran dentro de la paella, bailando con el aceite a fuego real. Aquí no se separa nada: todo entra en el momento justo y con una misión clara.

👉 Si el arroz es el cuerpo de la paella, el sofrito es el alma. Y sin alma, ya sabes...

La receta del sofrito perfecto (versión valenciana, no remix moderno)

Qué lleva un sofrito para paella valenciana que se precie

Esto no es debatible. Aquí van los fijos de la alineación titular:

• Aceite de oliva virgen extra: el bueno, no el de oferta.

• Pollo y conejo: cortados en trozos como para no pelear con el tenedor.

• Judía verde plana (bajoqueta, si eres de la terreta).

• Garrofó: esa alubia gorda, blanca y cremosa que no tiene sustituto.

• Tomate triturado natural: ni frito, ni concentrado, ni en bote con marca italiana.

• Ajo y pimentón dulce: en su justa medida, no para camuflar lo demás.

• Romero fresco y, si te pones fino, azafrán en hebra.

🚫 Prohibido: cebolla, pimiento, salsa de tomate, y cualquier atajo que huela a microondas.

¿Te ha picado el gusanillo de cocinar como los de Los Pucheros del Marqués? Entonces empieza por el arroz bien hecho: cómo clavar la cocción sin dramas.

¿Cómo se hace el sofrito para paella valenciana paso a paso?

Paso 1: el aceite y el fuego, que arda pero no queme

Pon el fuego fuerte. No es momento de dudas. El aceite tiene que cubrir el fondo fino-fino. Que brille, que caliente, pero que no fría a lo loco. Aquí se empieza con respeto.

🎯 Pro tip: Si el aceite se mueve como en videoclip de los 2000, vas bien.

Paso 2: entra la carne y... ¡ni se te ocurra moverla!

Pollo y conejo. Al centro de la paellera. Y quietos. Nada de remover como si fueras DJ. Hay que dorar bien, que se haga esa costra crujiente por fuera. El sabor se gana ahí, no en los filtros de Instagram.

Paso 3: verduras al ruedo

Primero la judía verde: corta, limpia y directa al calor. Luego, con cariño, el garrofó. No lo maltrates, que es delicado. Aquí empieza la sinfonía: colores, sonidos, olores... ya sabes que va bien si algún vecino se asoma por el balcón.

Paso 4: tomate, ajo y pimentón — la trinidad

Ahora sí: el tomate triturado natural (nada de tomate frito, ¿eh?). Lo echas, remueves bien, y que se reduzca. Añades el ajo picado fino y el pimentón dulce. Mueves con brío. Cuando veas que la mezcla está espesa y empieza a pegarse al fondo... estás rozando la gloria.

🚨 Cuidado con el pimentón: si se quema, amarga más que tu ex.

Bonus: trucos de chef para un sofrito que huele a gloria

El fuego de leña (o cómo simularlo si cocinas en un pisito)

La paella de leña es otra liga. Pero si no tienes terraza ni bosque cerca, mete una ramita de romero seco al final, justo antes del caldo. Le da ese toque ahumado que vale oro.

¿Se puede improvisar?

Sí, pero sin pasarse. La receta tradicional no admite cebolla, pero hay quien mete alcachofa en temporada o un mini toque de pimienta. Hazlo solo si ya dominas lo básico.

¿Y si me paso de dorado?

¡Que no cunda el pánico! Echa una cucharadita de agua caliente y rasca con cuchara de madera. Lo que se pega, se llama sabor.

¿Y si quiero hacer paella de marisco o arroz del senyoret?

Entonces ya jugamos en otra liga. Ahí sí puedes usar un sofrito previo (en sartén) con cebolla, ajo, tomate y un toque de brandy si te vienes arriba. Pero eso ya no es paella valenciana, amigo.

Te dejo aquí un post que lo explica sin rodeos: diferencia entre paella valenciana y arroz del senyoret.

Dudas que no te atreves a preguntar pero deberías

¿Se puede hacer el sofrito el día antes?

No, colega. Pierdes el aroma, la textura, el punto. Esto es cocina en directo. Como un concierto: si es en diferido, no vibra igual.

¿Cebolla? ¿De verdad no?

De verdad no. En la paella valenciana tradicional, la cebolla es un saboteador. Suelta agua y empasta el arroz. Si no quieres acabar con risotto, evítala.

¿Puedo usar sofrito de bote?

Solo si también usas arroz de sobre. Es decir: no. Si no te ves con tiempo o manos, mejor encárgala con quien sí hace sofrito como manda la tradición. Aquí te dejo un atajo sabroso: catering con paellas de verdad en Madrid.

El resumen: el sofrito es como el bajo en una banda de rock

No se luce, pero sostiene todo. Sin él, la paella se cae. No hay aroma, no hay fondo, no hay alma.

Así que la próxima vez que hagas una paella valenciana, ponte el delantal con actitud, echa ese aceite como quien enciende fuegos artificiales, y construye el sofrito con hambre, con mimo y sin prisas.

Y si prefieres que cocinen por ti pero sin perder la esencia, aquí tienes la solución con sello: Presupuesto de paella con sabor a gloria de Los Pucheros del Marqués.